RICONOSCERE UN GELATO ARTIGIANALE
Nel mercato esistono e coabitano un numero enorme di prodotti esposti e venduti con il nome di gelato artigianale, non esistendo ancora una normativa specífica che imponga dei parametri e delle caratteristiche determinate.
Attualmente, qualsiasi negozio che disponga di un piccolo laboratorio, si dichiara al pubblico come “ artigianale”, molte volte supportato da una crescente e belligerante industria di prodotti semilavorati la quale,negli ultimi anni,non ha fatto altro che impoverire l' immagine del gelato artigianale nel mondo, perseguendo l'unico scopo di vendere prodotti ed incrementare benefici.
Marche conosciute che non menzioneremo, hanno commercializzato negli ultimi 20 anni una idea di gelato artigianale piuttosto artificiale, diffondendo progressivamente prodotti lontani dai parametri di genuinitá e naturalitá, che appartengono all'autentica tradizione del gelato artigianale.
Pero, come riconoscere e differenziare un autentico gelato artigianale da un gelato qualsiasi?
Tutti noi ci relazioniamo con il mondo che ci circonda attraverso un sistema sensitivo, nel rispetto della percezione e della sensibilitá che sviluppiamo verso l'ambiente; quando dobbiamo apprezzare ed assaporare un alimento, risultano fondamentali l' integritá neuro-fisiologica(olfatto,gusto,vista) e gli strumenti culturali che utilizziamo rispetto a ció che stiamo mangiando.
Ogni alimento possiede delle propietá definite come “Organolettiche”, che sono quelle che attivano il sistema sensitivo della persona che entra in contatto con esso, e che innescano una serie di reazioni a livello neuro-ormonale.
L'odore, il colore e in secondo luogo il sapore, contribuiscono ad attivare l' archetipo cerebrale riferito a ció che stiamo mangiando, permettendoci di riconoscerne e definirne l' artigianalitá.
Nel momento di valutare un buon gelato, non dobbiamo dimenticarci mai che questo rappresenta una miscela di un gruppo di ingredienti con differenti propietá organolettiche, in grado di generare un alimento totalmente distinto; in piú al sapore, bisogna aggiungere le sensazioni palato-tattili della cremositá e la tessitura, altrettanto tipiche di questo tipo di alimento.
Proviamo a definire dei concetti:
Un Buon gelato artigianale, soprattutto in relazione a le basse temperature alle quali é conservato, non produrrá mai una gran sensazione di odore. Avvicinandoci con il naso, capteremo un moderato odore tipico del sapore che abbiamo scelto e, nel caso delle creme, il tipico odore dei prodotti lattei integri.
Qualsiasi odore aggressivo, é sintomo inequivocabile dell'utilizzo di aromi artificiali o del deperimento organico delle materie prime utilizzate.
Colore:
Un buon gelato artigianale avrá dei colori tenui, risultanti dalla miscela di differenti colori tipici delle diverse materie prime utilizzate. Tanto gli zuccheri come i prodotti lattei indispensabili in qualsiasi tipo di gelato, hanno un colore neutro, che riduce naturalmente l' intensitá dei colori delle altre materie prime.
Un sorbetto di fragola ,per esempio, anche utilizzando un 50% di fragole nella sua formulazione, vedrá ridotto il colore esteriore delle fragole, in relazione all' acqua e agli zuccheri che aggiungeremo nel processo di elaborazione. Un gelato con dei colori molto intensi, sempre sará il frutto dell'impiego di coloranti artificiali.
Sapore:
Un Buon gelato artigianale, sará il risultato di una miscela di ingredienti con caratteristiche peculiari in quanto a sapore. Predominerá il sapore dell' ingrediente principale relazionato con il gusto scelto, senza trascurare i sapori típici dei prodotti lattei, nelle creme per esempio.
Sensazioni a rancido o a fermentato, denoteranno lo scadimento delle materie prime basiche impiegate.
I sapori, si accosteranno a quelli naturali di ogni ingrediente presente nella miscela, e qualsiasi amplificazione manifesterá l'utilizzo di aromi artificiali. La sensazione di dolce e l'aciditá, acquisiranno protagonismo nell'equilibrio del sapore finale di ogni gelato.
Tessitura:
Un Buon gelato artigianale deve combinare alle caratteristiche organolettiche fondamentali, una buona cremositá, che labbbra, lingua e palato apprezzeranno come ció che piú tecnicamente si definisce: tessitura.
Un adeguata tessitura si caratterizzerá per:
- Sensazione di cremositá pero non di untuositá
- Sensazione di freddo "caldo" pero non di ghiaccio
- Sensazione di corpositá pero non di masticabilitá
- Moderato sgocciolamento
- Struttura ferma
- Assenza di arenositá
- Assenza di trame aeriformi
- Volume controllato
